Kako se izdelki spreminjajo in kakšne spremembe se pojavijo med toplotno obdelavo?
Beljakovine.
Beljakovine so bogate s hrano, kot so meso, ribe, mleko, jajca, stročnice. Takšni proteini so beljakovine živalskega izvora. Nekateri se raztopijo v vodi, drugi v slani raztopini, drugi se ne raztopijo v enem ali drugem. Če toplotna obdelava upošteva vrsto beljakovin. Na primer, narediš juho. V katero vodo si meso ali ribe vrelo - vroče ali hladno? Če bo v hladnem, se bo meso izkazalo za bolj nasičeno, močnejše, saj se bo v vodo sprostilo več beljakovin. Če kuhate meso za drugo posodo, je bolje, da jo položite v vrelo vodo, tako da tvori zaščitno skorjo, ki med kuhanjem ne bo dovolila, da se sokovi iztekajo iz kosa, zato se meso kuhamo sočno, mehko in okusno.
Enako je treba storiti, ko je meso, meso, ki se dovaja na vroči plasti, izgubi manj hranilnih snovi in sokov.
Sprememba hranilne vrednosti je odvisna od časa toplotne obdelave. Na primer, trda kuhana jajca traja dlje, da se prebavi in jih je težko prebaviti v želodcu kot mehka kuhana jajca, kot so prekajeno meso. Zato morate poznati čas
Toplotna obdelava različnih izdelkov.
Maščobe.
Kot je znano, v procesu kuhanja mesa izgubi 40% maščob v njej, ki se spreminja v juho. Zato se bo meso, taljivo in debelejše, mesno juho. Pri kuhanju maščobnega mesa je bolje, da ne damo veliko vrenja v juho in, kar zadeva ločitev, odstranite odvečno maščobo s površine juhe.
Ne dolgo segrevajte rastlinskega olja, saj maščobne kisline, ki jih vsebujejo, lahko oksidirajo in poškodujejo telo. Pod vplivom visoke temperature se hranilna vrednost masla znatno zmanjša. Zato je bolje, da ne uporabite masla za cvrtje, bolje je uporabiti za izdelavo omak ali solat.
Ogljikovi hidrati.
Ko toplota vpliva na izdelke, se ogljikovi hidrati spremenijo. To pa vpliva na okus posode.
Mineralne snovi.
Med toplotno obdelavo se mineralne snovi praktično ne spreminjajo, nekateri pa med pranjem in kuhanjem prehajajo v vodo. Za ohranjanje mineralov med kuhanjem je treba poznati naslednja pravila: zelenjavo najbolje kuhamo parjeno ali potopimo v vrelo vodo; Zelenjavo je treba toliko preliti z toliko tekočine, da poplave celotno površino zelenjave.
Vitamini.
Da bi med kuhanjem ohranili čim več vitaminov, ga je treba kuhati v aluminijastih, nikeljskih, emajliranih posodah, posodah iz nerjavečega jekla. Železo in baker uničita vitamin C, ki je v izdelkih.
Za kuhanje solate in hladne jedi je treba zelenjavo kuhati v lupini ali kuhani olupljeni.
Glavni razlog za izhlapevanje vitaminov je njihova interakcija s kisikom. Zato mora kuhati pod pokrovom. Če kuhate zelenjavo, jih je treba popolnoma pokriti z vodo. Vrelišče je treba dodati novo. Premešajte vsebino posode, bodite previdni, ne da bi se zelenjava izvlekla iz vode, voda se ne sme preveč nasilno in neprekinjeno vreti.
Nož za zelenjavo mora biti iz nerjavečega jekla. Preden dodate korenje, zelenjavo in čebulo na juho ali juho, jih morate prenesti v majhno količino rastlinskega olja, tako da bodo ohranili več hranil.
Pri kuhanju ribjih juh sledite zaporedju polaganja različnih proizvodov, da ne bi motili njihovih hranilnih lastnosti. Na primer, najprej položite zelje, ko bo juha ponovno kuhala - krompir in že 10 minut pred koncem kuhanja - prehranska zelenjava in začimbe. Zato bo izguba vitaminov relativno majhna.
Krompirja ne smete kuhati z kislo zelenjavo, ker se krompir v kisli vodi kuhani in postanejo ostri.