Svetovni trg sokov je razdeljen na 4 kategorije sokov: sveže stisnjeni, neposredno stisnjeni, koncentrirani in rekonstituirani, tj. Izdelani iz koncentriranega soka. Od vseh sokov, ki so predstavljeni v naših trgovinah, je 98% iz zgoščenih sokov, le 2% pa sok direktnega stiskanja. Najbolj priljubljen koncentrirani sok je jabolko. Danes se bomo pogovarjali o njem.
Kako narediti sokove
Zgoščeni sok iz jabolk izdelujemo z neposrednim stiskanjem surovin. Nastali sok se pošlje v centrifuge, kjer se očisti od suspenzije, nato pa segreva in pošlje na posebno napravo. Tu so ujete aromatične snovi, ki se potem pakirajo v koncentrirani obliki v posode. V isti fazi voda izhlapi na 15% celotne prostornine. Preostale tekoče surovine brez aromatskih sestavin se v fazi razčiščenja pošljejo pektolitičnim encimom z želatino 4 ure in nato prehajajo skozi lamelne in kieselguhrove filtre, ki se nahajajo ena za drugo. Tako dobimo bistri, razbremenjeni sok, ki ga nato "uparimo" v tankoplastni "parni sobi" do vsebnosti trdne snovi 70%.
Nedavno pogosto pred svežim postopkom zajemanja se sveže iztisnjeni sok segreje na 92-96 ° C in takoj ohladi na 40 ° C. Tako je koagulacija koloidnih delcev in čiščenje sokov iz različnih mikroorganizmov.
Kemična sestava sokov
Jabolčni sok v koncentrirani obliki ima zelo zanimivo kemično sestavo. Vsebuje od 60 do 80% dušika iz amina iz celotne vsebnosti skupnega dušika. Poleg tega koncentrat vsebuje aminokisline, kot so valin, levcin, treonin, aminobutirna kislina, lizin, arginin, asparaginska kislina, serin, asnaragin, glutaminska kislina, fenilalanin, alanin, tirozin. Prav tako vsebuje veliko količino monosaharidov, ki se pod vplivom visoke temperature in nizkega pH razgradijo v sestavine s tvorbo 5-hidroksimetilfurfurala.
Razvrstitev sokov
Vsi koncentrati, vključno z zgoščeno jabolko, imajo svojo lastno razvrstitev, ki je odvisna od pijač, ki jih bodo kasneje izdelali:
- Polizdelki. Uporabljajo se za pripravo 100% jabolčnih sokov z dodajanjem vode.
- Osnove. Ta vrsta koncentrata se uporablja za izdelavo pijač in različnih nektarjev.
- Koncentrati, ki so prestali vmesno predelavo v obratu. Menimo, da takšni koncentrati vsebujejo 100% jabolk. Toda v resnici to ni tako. V takšnih koncentriranih surovinah jabolk se najpogosteje doda sladkor, drugi sadni koncentrati ali arome, enake naravni. Taka kategorija koncentratov ni zamrznjena, ampak pakirana v aseptično embalažo.
- Čisti jabolčni koncentrat s 100% vsebnostjo glavne sestavine. Proizvajajo jih le iz kakovostnih jabolk v krajih njihove pridelave. V tem primeru se taki koncentrati pogosto podvrže zamrznitvi.
Uporaba in videz
Apple koncentrat je po videzu podoben sirupu z zelo gosto konsistenco v barvi, ki ustreza barvi jabolk. Če sok vsebuje meso ali je bil zamrznjen, izgleda kot mehki sladoled. Hkrati je treba opozoriti, da v zamrznjenem koncentratu v nobenem primeru ne bi smeli biti ledenih kristalov.
Zgoščeni sok iz jabolk ima širok obseg uporabe. Nektarji, rekonstituirani sokovi in sokovi, ki vsebujejo pijače, so narejeni iz njega. Poleg tega se koncentrat uporablja za pripravo različnih želejev, vseh vrst polnil. Kljub temu pa je treba spomniti, da se v čisti obliki jabolčni koncentrat ne more uporabiti za hrano.
Upamo, da bo naš članek koristen za vas in vas, ko greste v trgovino za vaš najljubši jabolčni sok ali nektar, vedeli, kaj bi morali dobiti, da bi dobili največ koristi za telo.