Žetev kisla zrna v zimskem času.
Za kislo je najbolje, da sprejmejo zelje poznih sort, glave velikih velikosti - manj odpadkov. Kwash v močnih sodih in kadi iz lesa, emajlirane ali steklene posode in kadushkah, gline lonci. Zdrava, zrela glava se očisti iz zgornjih listov, opere, seseklja, odstrani in razrezane ali narezane in zmešajo s soljo v razmerju 200-250 g soli za vsakih 10 kg zelja.
Na dnu čiste posode nalijte plast moke, po možnosti rž, dajte listje zelja in na njih s sloji 5-7 cm gosto zapakirane, ramming, drobno narezanega zelja. Ko so posode popolnoma napolnjene, se zelja postavijo na drsnik, nato pa pokrivajo ta hrib z listi zelja, gosto krpo in leseno posodo, na katero je položen tovor - čisto opran kamen ali opeka, ki tehta približno eno desetino teže fermentiranega zelja. Pod vplivom gravitacije se mora zelje postopoma poravnati, postati slanica. Če ni slanice, je treba dodati tovor.
Drugič na tretjem dnevu se na površini mase pojavi penasto izločanje. Vedno več jih je, potem pena izgine. To je znak, da je zelje pripravljeno. Za odstranitev nastalih plinov z izredno neprijetnim vonjem in grenkim priokusom je treba zelje z lesenim grahom ali kolo, v majhnih posodah, z leseno ali plastično pleteno iglo večkrat preboditi na dno. Če se oblikuje plesen, ga je potrebno previdno odstraniti, krpo, leseno ploščo in tovor z vretjem ter sperite. Zelo pomembno dejstvo je, da mora drva vedno pokrivati zelje in stati nad zeljejo. Po potrebi dodajte 2% raztopine običajne soli.
Za okrepitev okusa in vonja med fermentacijo v zelje lahko dodate celo ali rezano korenje, jabolka (po možnosti zelena), brusnice, brusnice ali kumine. Pri 10 kg zelja vzamejo 300-500 g korenčkov, do 800 g jabolk, 150-200 g brusnic in kosmičev, 30-50 g kumina.
Zelje je treba hraniti 2 tedna pri sobni temperaturi (18-20 stopinj), nato pa jo postavite v hladno sobo (ne večje od 8 stopinj).
Žetve svetlo-nasoljenega zelja za zimo.
Fermentacijo lahko močno pospešimo, če se pred-sesekljano zelje spusti v vrelo vodo, nato vrči nazaj na sito, vlijemo hladno vodo in nato položimo v kuhane posode. To konzervirano soljeno zelje je pripravljeno v 5-6 dneh. Zeleno posodo je mogoče pospešiti v topli sobi (25-30 stopinj). Pri tej temperaturi se fermentacija izvede čez teden dni. Vendar pa je treba opozoriti, da je okus proizvoda, in kar je najpomembnejše - trajanje skladiščenja močno poslabšalo.
Uporabite drugo metodo konzerviranja zelja, ki vam omogoča shranjevanje v odsotnosti hladne sobe. Iz cevi morate odcediti slanico, jo vlijte v steklene kozarce - kozarec za 1 liter kapacitete posode. Polnjenje kozarec z kislo zrno na vrh, pokriti s pokrovom in sterilizirati v vrelo vrelo vodo: pol litrov pločevinke - 15 minut, liter - 20min, tri litre - 30min. Potem se pločevinke zvijejo in obračajo pokrove navzdol, ohladijo.
Žetev za zimsko zelje, razrezana z jabolkami.
Jabolka je dobro oprana, jedro se odstrani, rezane na rezine (do 4-5 cm v premeru), je mogoče dati jabolka v celotno obliko. Za vsakih 10 kg svežega zrezanega zelja, pomešane s soljo in korenjem, dodajte 600-700 g jabolk.
Pobiranje zelja celih glav.
Zelje se včasih razbijajo s celimi glavami. Velik (premer več kot 18-zosm) razrezani na dva ali štiri dele. Pri polaganju zelja v skledo se vrstice zelja zamenjajo s sesekljanim zeljem in gosto nabijajo. Solove je treba dodati po stopnji 250-300 g za vsakih 10 kg zelja.
Zelje (zelje) lahko kislo in brez sesekljanih. V tem primeru je pripravljeno zelje iz zelja gosto položeno v sod, na dnu katerega se sperejo prej zloženi listi zelja. Na vrhu glave spet položite plast listov zelja, nato zložite tovor na leseno ploščo in nalijte slanico (800-900 g soli na 10 litrov vode), da pokrijete zgornje listje zelja.
Ljudje pravijo, da je še posebej okusno, da je zelje, ki se fermentira v novi luni.
Zamašeno zelje za zimo.
V marinirani obliki lahko pripravite različne zelenjave, vključno z zeljem. Najprej skrbimo za marinado. Za kilogram zelja morate vzeti kozarec kisa, 3 žlice vode, 1 sladkor, malo poper in 3 lovorja. Zmes kuhamo in ohladimo. Marinada bo še posebej okusna, če jo kuhate na grozdju ali jabolčnem kisu. Za okus v zeljeh je mogoče dodati začimbe: poper, cimet, klinčki, muškatni orešček, koriander, lovor. Zelje je treba drobno nasekati, rahlo brisati s soljo, stisniti, prenesti v kozarec in vliti z marinado. Banka pokrijte s tankim papirjem in jo položite na hladno mesto. Zelje bo pripravljeno čez teden dni.
Priprava za zimo zelja "Provansal".
Zelje se razreže v zelje z majhnimi koščki, dolg 3-4 cm. Uporabite lahko razrezane ali sesekljane zelje z dodatkom različnih začimb.
Na primer, za začimbe dodamo 3 kg zelja 400 g sladkorja, 300 g rastlinskega olja, 5 g gorčičnega praška, 250 g brusnice, 250 g jabolk. Namesto marinade lahko pripravite kislinsko esenco ali citronsko kislino.
Začimbe se temeljito mešajo z zeljem v emajliranih posodah, zmes je gosto položena in se prelije s slanico.
Zelje "Provencal" se ne shranjuje dolgo (ne več kot 3 dni).