Kaj bo zmagalo, misliš? In tudi če govorimo o isti večerji - tradicionalno sije kozarec mesa ali polnjene kozarca ali ossobuko ali nekaj obara. Vsaka kuhinja, ki je na visoki stopnji razvoja, ne more prezreti govejega mesa, nekatere kulinarične tradicije, na primer Argentine, dobesedno zadušijo pred čar. Nekoliko časa so Rusi razumeli tudi goveje meso. In če je tako, ali ni lažje vzeti kos mesa - vse, kar bi bilo mogoče zagovarjati v neskončnih linijah - in ga pustili skozi mlin za meso? Lažje je. Recepti, kuhanje zrezki iz mesa na žaru vam bodo dali veselje in užitek od jesti.
Ampak to je z eno - s potrošnikom, tako rekoč, stranke. Po drugi strani pa se je s proizvajalcem vse spremenilo še slabše. Nekateri ljudje, ki so se oddaljili od kmetijstva, so se odločili, da mora imeti Rusija lastno, nikjer drugje pa ni videla pasem živine. In ne celo dejstvo, da je pasma, in v resnici povsem nova smer - meso in mleko. Z vidika zdrave pameti to opisuje beseda "Ne Bogu, sveči ali poker liniji". Brez molže, brez teže. Poleg tega so bile telečje tele obsojene na zgodnje in precej nesmiselno zakolovo mleko niso dali, kaj naj jih hranijo. Kot posledica te politike se je veliko zgodilo (ne izključuje perestrojke). Vključno z ljudmi so oblikovali mnenje, da je v govedini edini užiten del je žlička, in vse drugo je primerno za mleto meso ali za gašenje in da je svinjina v vsakem primeru boljša. O da, in to goveje meso ne moremo sprejeti, da bi bilo mehko.
Pet odstotkov
Mimogrede, na enem delu trupov govejega mesa niso le fiksirani. V državah z razvitimi tradicijami porabe mesa je bil kult nastal okrog le treh delov, ki skupaj znašajo približno 5% skupne mase standardnega trupa. Na vseh treh koščkih so narejene vse zrezke na svetu: debel rob, tanek rob in zarezo. Toda izbira kosa mesa ni izčrpan, sicer ne bi bilo kulta. Upoštevati je treba še tri pravila. Tu so.
- 1. Pasma
Meso za zrezek mora biti iz čistokrvne krave. Obstaja veliko teh pasem, in če se odločite, da se pridružite kulturi zrezkov, se spomnite, vsaj nekaj od navedenega. Torej, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow in, seveda, Chiana. Ko so prve tri pasme ponosne na Britanijo, druga štiri - Francija in kyanin - Italija. Danes pa so vzrejene kjerkoli, vendar na kakovost mesa, če to počne, nato pa na pozitiven način. Usoda legendarne jagnjetske pasme vagyu, ki se danes goji v glavnem v Avstraliji in v velikih količinah, izvoženih na Japonsko, je indikativna: spajkanje volov s pivom in obešanje v zibelke so stvar preteklosti, vendar to čisto kulturno-propadanje ni spremenilo niti najzahtevnejših kupcev.
5 najpogostejših zrezkov
• zrezek iz Chateaubrianda. Izrezan je iz osrednjega, najhujšega dela žlindre, debelina pa je precej impresivna. Njegova teža je od 750 g.
• Zrezek "Fillet Mignon". Izrezan je iz tanke površine gobice. Teža od 180 do 350 g. To zrezek je praviloma dame.
• Zrezek "Tie-Bone". Izrežite iz križišča tanke roba in zareze. Sredi zrezka je nujno t-oblika kosti. Debelina reza je najmanj 3 cm, teža pa je velika: od 650 g do 1,2 kg.
• Steklica Porterhouse je izrezana iz križišča debelega roba in zareze. Je večji od T-bounce in tehta najmanj 1 kg.
• Ribejski zrezek, tudi entrecote, je izrezan iz debelega roba debeline 3 do 8 cm. Če je v Ribaiu kost, dobi ime "Cowboy Steak". Teža od 400 do 800 g.
Stek "Diana"
4 obroke
Kaj potrebujete:
- 4 zrezki z brez kosti, debelina 2-4 cm, približno 200 g
- 1 žlica. l. ekstra deviško oljčno olje
- sol, sveže mlet črni poper
Za omako:
- 50 g masla
- 1 srednji del por (samo beli del)
- majhna kup peteršilja
- 0,5 skodelice mesa ali piščančje juhe
- 2 tbsp. l. konjak
- 1 žlica. l. Dijon gorčica 1-2 tbsp. l. limonin sok 1 žlica. l. Worcesterova omaka s soljo, sveže mleto črna
Kaj storiti:
Zrezki je treba previdno posušiti s papirnato brisačo, ki je na obeh straneh rahlo začinjena s soljo in poprom. V veliki ponvi z debelim dnom segrejte oljčno olje, zrezite zrezke in jih pet minut pražite. na vsaki strani (ali manj - če so bistveno tanjši od 4 cm ali če vam je všeč meso z nizko stopnjo praženja). Medtem sperite in razrežite por, odstranite stebla iz peteršilja in razrežite liste velike. Zrezke položite na ploščo, pokrijte s folijo in pustite 5 minut. Iz ponve, kjer je meso kuhano, izpraznite maščobo, dodajte polovico masla. Ponev postavite na srednjo vročino. Ko se maslo topi, por in kuhamo do mehkega 3-4 minute. Dodajte brozgo, konjak, gorčico, limonin sok in omako Worcesters, zmešajte in zavrite. Nežno zalijemo sok, dodeljene zrezke, medtem ko se "počivajo". Ponovno premešajte, odstranite s toplote, dodajte preostalo olje in premešajte, pena se bo stopila. Put, sezono s soljo in poprom, hitro mešamo. Za praženje zrezkov na ploščah nalijte omako in takoj služite.
- 2. Izpostavljenost
Meso zrezkov mora biti začinjeno. Mit o prijetnosti mesa ni nič več kot mit. Tradicionalno so bili v truplu (v skrajnih primerih trupi) obešeni v hladnem prostoru z visoko vlažnostjo v obdobju od 2 dni do 2 mesecev; V tem času je meso izgubilo do 20% vode, fermentiralo in celo izsiljevalo - prekrito s skorjo, ki je bila nato razrezana. Bolj modernistična metoda, tako imenovano mokro staranje, predpostavlja predhodno pakiranje trupa v polietilen. Izguba mase se nato zmanjša, zato je skoraj 90% govejega mesa na svetu starih.
- 3. Pečenje
Zrezek je treba pravilno kuhati. Seveda lahko zahtevate, da ga ocvrtite kot svinjsko rezanje, dokler ni pripravljen, nato pa prelijte ketchup, majonezo in sojino omako, vendar bodite pripravljeni, da se vsi smejo na hrbet. In bolje je izbrati stopnjo praženja, ki je primernejša za to meso - od tistih, o katerih govorimo na strani 25. Debelina se lahko razdeli v kos govejega mesa na različne načine. Najbolje je, če tanek sloj maščobe prehaja skozi meso in enakomerno (to se imenuje "marmoriranje") - ta kos se bo izkazal za sočen in okusen. Najslabše, če je maščoba na kosu z lahkoto snemljivim slojem. Barva maščobe je prav tako pomembna: bolj rumena je, starejša je bila žival. Če so mišična vlakna tanka in šibka, potem je mišica (meso - to je mišica) med življenjem živali nekaj dela in kos mesa po toplotni obdelavi se izkaže za mehkega. Če je mišica "usposobljena", bodo vlakna velika. Več mišic je delovalo, bolj kolagen v njej - snov, ki tvorijo kite in hrustanca. To je precej težko meso in ga je treba izprazniti.
Predstavljajte si, da je vaš kos govejega mesa temen, z velikimi vlakni, skoraj brez maščobe. Lahko se dotaknete, da se prepričate, vendar brez nje je jasno, da je precej trdna. Kaj naj storim z njim? Razrežite na majhne koščke in pustite na majhnem ognju z nekaj zelenjave. Če je del temen, vendar z obilnim marmoriranjem in finimi vlakni, ga lahko zlahka na žaru ali hitro ocvrto z maslom. In če je kos zelo lahka in praktično brez maščobe, je najverjetneje teletina. Zmešajte košček čim tanke, jo zavite v jajce, ponev v drobtinke in popržite v veliki ponvi - dobite fini dunajski šnitček. Ampak to je nova zgodba.
Hitrost in temperatura
To je pomemben vidik priprave govejega mesa. Upoštevati moramo ne le hitrost toplotne obdelave, ampak tudi okolje, v katerem se proizvaja. Najhitrejša pot je, da se žarite na vročih premogih. Na tem delu vpliva ne samo zelo visoka temperatura, ampak tudi infrardeče sevanje premoga. Nekoliko počasnejši cvrtje v suhem ponevu ali na žaru. Lahko se ogreva zelo močno, vendar še vedno ni tako vroči premog, v tem primeru pa ni infrardečega sevanja. Še počasnejši je sotacija, to je pečenje kosu mesa v sani, medtem ko jo kontinuirano napolnimo z maščobo in emitiramo sok. Te tri vrste cvrtja so primerne za goveje meso, ki absolutno ne vsebuje kolagena: to je treba prekriti z rastjo mišičnih vlaken v rezine debeline od 1 do 4 cm. Naslednje mesto v počasnosti je cvrtje mesa v peči. Temperatura pri tem ni zelo velika - pečica najprej segrejemo na 220-230 ° C, po 10-15 minutah pa se temperatura zmanjša na 120-130 ° C. Tako pripravljeno goveje meso, pečenka, polnjeni kosi so pripravljeni (kos mora biti precej velik in ne zelo pusto). Če imate meso z visoko vsebnostjo kolagena, ga morate ugasniti na majhen ogenj. Lahko vzamete celo kos ali ga rezano - ni pomembno. Glavna stvar je, da imate dovolj časa.
Obstaja pet osnovnih stopenj praženja mesa:
• Redki - s krvjo;
• Srednja redka - majhna kri, bolj roza sok;
• Srednje - srednje pražena, roza v mesu, brez krvi;
• Srednje dobro - skoraj ocvrt, s prozornim sokom;
Dobro opravljeno - dobro ocvrto.
Bolj pusto meso, manj ga je treba ocvrti - izberite srednje ali srednje redke. Za zrezke iz marmorja se priporoča srednje dobro, nato se maščobe vključijo in se sok nasiči z mesom. Ne pozabite na tradicije tega ali tega naroda - na primer v južnih državah se meso s krvjo običajno ne naroči.
Goveja govedina z gorčico, belim vinom in paradižniki
6 obrokov
Kaj potrebujete:
- kg celuloze govejega kruha
- 800 g zrelih paradižnikov
- 3 srednje bele žarnice
- 3 stroka česna
- 750 ml suhega belega vina
- 2 tbsp. l. Dijonovo gorčico
- 3-5 žlici. l. rastlinsko olje
- sol, sveže mlet črni poper
Za šopek garnitur:
- 5 sprigov peteršilja
- 4 sprigi timijanov
- 2 majhne vejice tarhune
- 1 lovorjev list
Kaj storiti:
Meso razrežite na kocke s stranico 8 cm, suho, sezono s soljo in poprom. S paradižnikom, olupljen, rezano čebulo na pol obroči, rezano česna na polovico. Bunch navoj navoja. V ponvi v 2 žlici. l. maslo v majhnem deležu grizljajte do lahkega rustikalna skorja, 5-6 min. Po potrebi dodajte še malo olja za vsak novi del. Pripravite meso, da se premaknete na ploščo. Pomembno je, da meso ne pustite sok ali pa ga slabo pršite. Na koncu postopka izpraznite vse maščobe iz ponve, razen za 1 žlico. l Nalijemo v vino. Vpijte in kuhajte, premešajte in strgajte z lepljivih rezin z dna, dokler se volumen tekočine ne zmanjša za faktor 2, približno 10 minut. Dodajte gorčico, zmešajte z žvečenjem. V omako položite praženo meso, celato paradižnik, čebulo, česen in okrasite šopek. Pokrov pokrijte s pokrovom, zmanjšajte toploto na minimum. Kuhajte 2 uri, nato odstranite šopek, vzemite meso in ogenj povečate. Kuhajte 10 minut, nato pa omako zmešajte z mešalnikom. Meso postavite v omako, toplo in služite s krhkim belim kruhom.