Najprej se odločite, katera riba bo pripravljena iz vašega uha - ena pasma ali več. Glavna stvar je bogastvo juhe in rumene barve. Sivo uho, čeprav okusno, vendar izgleda neprijetno. Najboljša tradicija je kuhati dvojno uho: od velikih in majhnih rib. Toda lahko se potrudiš na trojni. Pomembno pravilo: pravo uho se pijejo iz plenilskih rib in nikakor ne iz rastlinojede. Izjemo lahko štejemo za burbot, vendar ga je treba uporabiti samo kot komponento, ne pa kot podlago.
Torej, da bi pravilno pripravili uho kostnih kosti, vzemite smucco ali smetano okoli 1,5 kg teže. V idealnih razmerah, če imate sveže ribe. Če ne, bo tudi zamrznjen. Ne pozabite, da se uporabljajo ribe za kuhanje juho (!), Razen za oči (in kategorično) in škrge.
Do prve mehkosti odmrznite ribe. Če želite to narediti, ga postavite v umivalnik napolnjene s hladno vodo 15 minut. Ribja voda ne boli, dokler se ne očisti sluzi. Vzemite nož dolžine približno 25 cm z ostrim konico.
Odrežite glavo, delajte na obeh straneh pod kotom 45 stopinj, zdrsnite nož pod glavo plavuti. Nož mora doseči osnovo lobanjske kosti rib (žal zaradi neustreznega kirurškega posega), medtem ko poskuša razrezati hrbtenico.
Potem morate odstraniti škrge in oči iz glave. Z škrgami bodite previdni, saj ima ščuka zelo ostre kosti. Zaščitite se, tako da lahko vzamete star čevelj. Glava je pripravljena za kuhanje.
Rezino na trebuhu, ne vrzi vse notranjosti. Pustite juho jetra, mleko ali kaviar. Posebno previdni pri jemanju jeter - to je glavni okras v ušesu.
Ostri s konico noge dorzalne, analne in medenične plavuti. To bo naredilo pravo stvar na težo! Potem ločite filete od hrbtenice in rebri. Slepi s repom in rebri (to je vse en kos), plavuti in glava dajo v ponev. Nato postavite kožo, s katero ste predhodno rezali filete. Zelo pomembna točka - lestvice iz kože, da očistite, v nobenem primeru ni potrebno! Lestvice dajejo uho posebno bogastvo! To pomeni, da so bile ribe že dobro prane iz sluzi v toku hladne vode.
Lahko začnete kuhati juho.
Vse, kar leži v ponvi, temeljito sperite v mrzli vodi, saj bo ostanek krvi brez pomisleka vzburil vašo juho. Napolnite vsebino s 3 litri mrzle vode in ogenj. Po vrenju pene ne smete odstraniti! Upočasni požar in kuhajte še 40-50 minut.
V tem času preostale filete razrežite na rezine širine približno 2 cm, kot sledi. Vse to poper s sveže mletega črnega popra, sol, prelijte sok z 2 polovina limone in potresemo s peteršiljem. Temeljito premešajte koščke in jih s pokrovom potisnite navzdol, postavite v zamrzovalnik.
Zdaj očistite 2-3 koščke večje in 3 velike žarnice. V prisotnosti čiste in krhke 2-3 korenine peteršilja, zelene ali parsnip. Korenček in 2 čebule, narezane na majhne kocke. Zadnja žarnica se razreže ali se preseže. Vse zelenjava, razen zadnje čebulice, prehajajo s koreninami, mešajo, segrejejo 10 minut, nato dodajo 3 lovorjev list, 10 grah črnega popra in 4 dišeče. Po preteku pol ure od začetka vrenja juhe odstranite ostanke pene iz stene ponve in dodajte naribano žarnico.
Zdaj lupite in na kocke odrežite 5 krompirjev. Odšel je 40-50 minut, pripravljena koža in kosti. Napolnite juho v drugo posodo skozi cedilo, prekrito z gazo. Masa, ki je ostala v gazi, se je iztisnila. V tej masi je ena majhna, a najbolj okusna in dragocena stvar v celotni ribi je lice. Za vaše informacije, na dvorišču Catherine II, je uho najvišja poslastica iz obraza sleda! Vse ostalo je bilo na dvorišču.
Če se juh obrne, ni vse izgubljeno! Vzemite beljakovine, temeljito pretehtajte minute 3, dodajte 50 ml ledene vode ali, bolje, ledene drobtine. Nato izlite nastalo maso v ohlajeno juho, zmešajte in ponovno kuhajte. Po ohladitvi jo vlijemo v prvo posodo, pustimo ostanek v obliki beljakovinskih kosmičev in drugih nečistoč.
Torej, pravilno smo pripravili čisto, bogato in nesluteno juho. Očistiti ga je treba le 5 minut pred koncem kuhanja, tako da uho ne postane motno. Ponovno dodajte juho na ogenj in nalijte krompir takoj, ko vre. Izvedite kakršne koli nadaljnje manipulacije z majhnim curkom. Kuh uho je ostal največ 15-17 minut. 5 minut po vrenju krompirja dodajte začinjeno zelenjavo. Filete odstranite, dobro premešajte in jih dodajte v juho 7 minut pred kuhanjem. Po tem dodajte ogenj za minuto in ponovno zmanjšajte.
V malto (ali ponev z visokimi stenami) dodajte kaviar ali mleko z jetri, dodamo ch.lozhku (brez topne soli) in kup drobno sesekljane zelene čebule. Če ni zelene, ga zamenjajte z majhno čebulo. Hitro piling piščanca ali žlico do homogene mase, nalijte v uho.
Končno, prelijte drobno sesekljan peteršilj, 4-5 rezine limone brez kože in popra.
Tako smo pripravili uho brez jam! Bon appetit!