Pomanjkanje vitaminov v človeškem telesu lahko povzroči različne bolezni, ki so posledica nemožnosti biokemičnih reakcij, ki vključujejo te vitamine.
Že dolgo je človeštvo poznalo bolezen, imenovano skorbut. To bolezen so pogosto trpeli mornarji, ki so že več mesecev potovali po dolgih potovanjih. Skurva se kaže s povečano krhkostjo sten krvnih žil, krvavitvami dlesni, sproščanjem in izgubo zob. Šele po odkritju vitaminov je bilo ugotovljeno, da se skorbut razvije s pomanjkanjem v telesu vitamina C (drugo ime za ta vitamin je askorbinska kislina). Izkazalo se je, da je v odsotnosti te snovi pri ljudeh sinteza kolagenskega proteina motena, kar vodi do takšnih neželenih posledic. In dejstvo, da je bila skorbuta v srednjem veku pogosto najdemo pri pomorščakih, je posledica dejstva, da se je v preteklosti dobava svežega sadja in zelenjave hitro končala na ladjah. Zdaj je znano, da askorbinsko kislino najdemo predvsem v proizvodih rastlinskega izvora. Pred tem to dejstvo ni bilo znano (še posebej glede vitaminov kot takih v znanstveni skupnosti začeli govoriti šele leta 1880). Zdaj bolezen skorbuta, ki jo povzroča pomanjkanje vitamina C, ni tako pogosta in glavni vzrok njenega pojava je resna motnja v prehrani. Če dnevno jedo vsaj majhno količino zelenjave ali plodov, potem se vam težko strah pred pojavom te bolezni.
Za bolezni, ki jih povzroča pomanjkanje vitamina A, hememelopija ali, kot ljudje imenujejo to bolezen, "nočna slepota". S tem patološkim stanjem človek vidi čez dan, vendar v mraku zelo slabo razume okoliške objekte. Ta pogoj se lahko šteje kot zgodnji znak nastanka pomanjkanja vitamina A v hrani. Z daljšim pomanjkanjem vitamina A pri prehrani ljudi se razvije kserofthalmija, za katero je značilna suha roženica očesa. Pogosto je osnova za razvoj teh bolezni krłenje absorpcije in transporta v telesu maščob. Ker je vitamin A v maščobi topen zaradi krvavitve metabolizma maščob v telesu in pomanjkanja te biološko aktivne snovi, čeprav živilo lahko vsebuje dovolj količine vitamina A. Če v prehrani manjka vitamin A, je takšna situacija enostavna popravite vključitev jedi iz korenčkov, paradižnika, kopra v meni.
Pomanjkanje vitamina D povzroča bolezen pri otrocih, ki se imenuje rahitis. S to boleznijo je normalen potek procesa mineralizacije kosti moten in razvoj zob se zamuja. Viri vitamina D so hrana kot jetra, maslo, jajčni rumenjak. V ribju olju najdemo veliko količino vitamina D.
Vitamin E je zelo pomembna biološko aktivna snov, ki prispeva k fiziološkim procesom razvoja reproduktivnega sistema. Zaradi pomanjkanja vitamina E pri moških je nastanek spermatozoja poslabšan, pri ženskah pa lahko pride do odstopanj pri razvoju ploda. Dnevni odmerek vitamina E običajno zagotavlja uporaba izdelkov, kot so rastlinsko olje, žita, zelena solata, zelje.
Te bolezni jasno kažejo, da pomanjkanje nekaterih vitaminov v prehrani ljudi povzroča razvoj različnih patoloških stanj. Zato, da bi preprečili razvoj teh bolezni, si moramo prizadevati za čim bolj raznoliko prehrano, vključno z različnimi proizvodi živalskega in rastlinskega izvora. Takšen pristop bo omogočil, če bo mogoče, zagotoviti največjo raznolikost biološko aktivnih snovi v prehrani in preprečiti razvoj bolezni, ki jih povzroča pomanjkanje vitaminov.