Prilepi v dobesednem prevodu iz italijanščine pomeni "testo". Njen izum (in prva omemba čipov testa iz moke z vodo najdemo tudi v rimskih dokumentih) ni samo spremenila italijanske kuhinje, temveč je vplivala tudi na gastronomijo na splošno. Že dolgo, ko ni bilo izumljanih strojev, so bile testenine preprosto izdelane. Testo smo zvili v tanko plast in nato razrezali na bolj ali manj široke trakove. Tako je, in do danes. Ampak, če imate posebno napravo - stroj za pripravo testenin (ki prav tako krušijo testo v najtanjši sloj) ali šopko na kombinaciji, potem vam ne bo težko kuhati kakšnih testenin v kratkem času. Mimogrede, mehanski stroj za testenine je poceni, edina pomanjkljivost je, da je težko očistiti. Še naprej je treba dodati, da so domače testenine precej okusnejše od pripravljenih testenin, zato se lahko s pripravo testenine in jedi iz njega spremenijo v družino ali prijateljsko zabavo.
V skladu s pravili kulinaričnih receptov italijanske testenine, so narejene iz trde pšenice, v Italiji je celo zakonsko urejeno. Poleg tega Italijani jedo past al dente, ki je rahlo ne kuhana. Je odličen vir zapletenih ogljikovih hidratov in prehranskih vlaken. Zato priporočamo, da za pripravo testenine vzamete moko iz trde pšenice (za to je značilno grobo mletje in rumenkasto barvo, kar je nekoliko podobno kot koruza).
Možno je povečati uporabnost testenin, ki se ponavadi pripravijo z dodatkom jajc in oljčnega olja, in se imenujejo testenine vse uovo, polnijo z odlomki ali sojo in namesto celih jajčk samo beljakovine. To je glavna prednost domačega kuhanja: ne morete spremeniti samo okusa omake, temveč recepta in "oblike" paste! Najlažji način vpliva na okus je spreminjanje deleža jajc. Njihovo število se lahko giblje od 2 kosov na kilogram moke do 25 rumenjakov za isto količino. V zadnjem primeru bo to resnično svetlo rumena jajčna pasta (ki je na žalost tako okusna in tako visoka s kalorijami).
Lahko spremenite okus in barvo paste, zmešate zelenjavni sok ali začimbe v testu. Torej, krompir s krompirjevim sokovo sokom naredi pasto zelen, pavleno-vijoličen, korenčkov sok ali žafran - oranžna, paradižnikova pire - rdeča. V pasto lahko dodate zelo fino mleto matico ali rdečo papriko. V Piemontu se zdrobljeni tartufi uporabljajo kot pikantni poudarek na testeninah. To je drago, vendar lahko prihranite na omaki: te testenine so okusne in ne zahtevajo dodatkov.
Velikost je pomembna
V obliki in velikosti je pasta razdeljena na 5 skupin:
- dolga pasta (okrogla in ravna, ozka in široka);
- kratka pasta (vključuje različne perje, fusilli in rigatoni);
- juha pasta (majhna pasta različnih oblik);
- Prilepi kompleksne oblike (farfale (loke), lupine in druge "lepe" testenine, ki ne samo naredijo okusne, ampak tudi okrasijo solate s testeninami);
- testenine s polnili (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "kreativni cmoki");
- Spagetti - najbolj znana dolga tanka pasta (dolžine približno 25 cm in premera 1-2 mm), je idealna za klasične in lahke paradižnikove omake;
- Linguine (linguini) - dolga, ozka in ravna pasta širine 2 mm. "Ploski špageti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - ravna pasta 4-6 mm široka. Zelo dobro z mesnimi omakami ali peko. Ozkežje Tagliatelle (3 mm) se imenujejo tallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - ravne trakove širine 8-10 mm. Za to so primerne gosto kremaste ali paradižnikove omake;
- Papparedelle (papardelle) - zelo široka (do 15 mm) in dolga toskanska pasta. Dobro za pečenje in z debelimi omakami;
- Lasagna (Lasagna) - najširša. Velikosti niso urejene, saj so vsi izrezali lazanje pod njihovimi oblikami pečenja. Takšne plasti najprej kuhamo, nato pa posipamo z mesnimi ali smetanskimi omakami, zelenjavo, gobami, sirah in mletim mesom ali bademovo omako in pečemo;
- Farfalle (farfale) - "metulji" ali "loki";
- Bucatini (bucatini) - tisto, kar imenujemo makaroni, debele dolge cevi. Zelo priljubljena v Rimu;
- Fusilli (fusilli) - spirale različnih premerov (3-8 mm). Popolnoma držite omake, primerne za solate. Najpogostejši v severni in srednji Italiji;
- Penne - kratke rebraste kosovane rezalne cevi (perje). Univerzalni format, popolnoma oblikovan in idealen za pečenje;
- Rigatoni (rigatoni) - kratke valovite ravne rezalne cevi. Razredčilni rigatoni, imenovani tortiloni, zelo široki (2-3 cm) - kaneloni - ki se uporabljajo za polnjenje;
- Tortellini (tortellini) najbolj spominjajo na naše cmoke, katerih vogali so združeni v nekakšnem brstičku. Najbolje je, da jih začnete s surovim ricotto ali špinačo, njihova polnila so precej majhna. Obstajajo zelo majhne in večje;
- Raviolli (ravioli) - majhni cmoki v obliki elipse ali kvadrata. Najbolj priljubljeno polnjenje je piščanec, mleto s parmezanom, peteršiljom in špinačo, vendar lahko skoraj vse naredite. Zelo pogosto je postrežena s pesto omako. Vnaprej dobro ocvrto dodajte v juho.
Vino in testenine
Najpreprostejši recepti jedi in recepti italijanske testenine vsebujejo le nekaj sestavin: oljčno olje, česen, špinačo. Najbolj so primerni za lahka, dišeča bela vina, na primer izvirno italijansko znamko pino grigio z citrusnim šopkom in začinjene note. Pino grigio se odlično ujema z vegetarijanskimi pastami z zeleno zelenjavo in oreščki.
Bela vina so najboljši dodatek k solatam s testeninami. Testenine z morskimi sadeži so primerne za suho peneče, na primer, prosecco. In prilepiti testenine z začinjeno omako, služijo začinjeno in močno belo vino. Za klasične široke jajčne rezance so primerna bela vina z citrusi in rdeča (še posebej dobra za testenine s žajbeljom in gobami).
Na ravioli se izbere vino na podlagi polnjenja. Za zelenjavo se odvzamejo lahka bela vina, za sir in meso - težka bela, npr. Sojina ali svetlo rdeča (valpolicella). Vendar ni nobenih težkih pravil. Ravioli s špinačo, na primer, je prijeten, da se opere z rdečim penečim lambruskom. Ločeno je treba reči o testeninah s paradižniki ali pesto omako. Kombinira se z rdečimi vini, vendar ne pretežki, da bi občutili sladek okus omake. Chianti ali merlot bo naredil. Prav tako jih lahko hranimo v karbonari. V testeninah s paradižnikom se pogosto doda meso in klobase. Rdeče vino mora biti bolj nasičeno in močno - iz južnih predelov. Če kuhate testenine s sirom, je izbira vina odvisna od vrste sira. Ravioli z ricotto je služil z bogato belo ali svetlo rdečo. Omake, ki temeljijo na trdih, ostrih in modrih sirih, kot sta parmezan ali gorgonzola, zahtevajo močna koncentrirana rdeča vina: Barbaresco, Shiraz. Sicilian vina bodo dobra. Prav tako so kot nalašč za testenine al fenno - pečene v peči.
Kuhanje testa
Najprej se odločite, ali želite vitov ali jajčni test. V prvem primeru morate le malo vliti v moko. Lahko dodate nekoliko mehko v trdo moko, lahko - semolina (v razmerju 3: 1). Za test jajc potrebujete oljčno olje in jajca. Včasih jajca niso cela jajca, ampak jajčni rumenjaki ali mešanica jajc in rumenjakov v razmerju 1: 3. Potem pa pripravljene testenine postanejo bolj izrazit okus, posoda postane bolj kalorična in zadovoljiva.
Tehnologija gnetenja testa je enaka za obe možnosti. Prebite prešito moko z drsnikom, v lijaku postavite sredino, nalijte tekočino v njo. Gnetite z robov na sredino. Vse sestavine morajo biti na sobni temperaturi. Premešajte testo, ki ga redno raztezate, vsaj 20 minut, za katerega mora maso postati enakomerna, elastična in tesna. Če naredite barvno pasto, dodajte dodatke z vodo ali jajci. Začetno fazo priprave testa lahko zaupate kombinaciji, vendar še vedno priporočamo ročno, da ga pripeljemo v "stanje". Končali smo test, oblikovali žogo, pokrivali z brisačo in pustili počivati pri sobni temperaturi vsaj 40 minut. Nato ga zvijte in ga kosite s strojem ali ročno, tako da dobite želeno obliko. Ne pozabite, da pripravite kraj za končne testenine: rahlo potresemo z moko. Testo je bolje uporabiti takoj, toda presežek lahko shranite v zaprti posodi v zamrzovalniku (ne več kot 3 dni).