Ke-tciap - tako imenovana marinada za lupinarje in ribe. Potem je postal recept bolj zapleten - omako je bil pripravljen iz sardonov, orehov, gob in zrnih, začinjenih z začimbami. V kulinaričnih publikacijah danes lahko najdete recepte za "nontomatske" kečape (olive ali gobe). In vendar sodoben kečap je vedno paradižnik.
Vsi se spomnimo, kako so ljubili bolgarski kečap. Toda zelo malo ljudi ve, da imamo svoje, in ne še huje. Pojavil se je v daljnih tridesetih letih prejšnjega stoletja, ko se je industrija za konzerviranje ustvarjala le, prav tako ni bilo nikakršne regulativne in tehnične osnove. Zato so bili najprej ameriški standardi uporabljeni za kečap in druge konzerve. Od leta 1939 so izdelki paradižnika izdelani že v skladu z domačimi predpisi.
Nato paradižnikova omaka in paradižnikova pasta (ali "kat-soch", "katchop") sta bila opredeljena kot "čista zdrava hrana iz dobro stiskanih paradižnikov, z začimbami, soljo, sladkorjem, kisom, čebulo ali česnom ali brez njih in brez vsebnosti manj kot 12% trdnih delcev paradižnika. " V praksi to odraža izvirni recept, ki ga je razvil Henry Heinz, ker je bil kislina, začimbe in začimbe, ki so navadno paradižnikovo pasto spremenili v svetovno znano omako, imenovano ketchup. Ta recept še vedno velja za klasično.
POSEBNOSTI NACIONALNEGA KETCHUPA
Poleg tradicionalnih na našem trgu danes, obstaja veliko različic na tem področju. Začinjen, žar, ketchup gorčica, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika in celo majoneza kečapa. Naši proizvajalci jih proizvajajo po lastnih receptih. Poleg iste gorčice, paprike ali adžike pogosto vključujejo zdrobljeno zelenjavo (čebulo, česen, korenje) in posušena ali sveža zelišča (peteršilj, koper). Toda poleg tega obstajajo tudi druge sestavine v omakah.
Regulatorji skladnosti. To je zelo razširjena skupina, ki vključuje zgoščevala, stabilizatorje, emulgatorje. Mimogrede, do začetka osemdesetih let prejšnjega stoletja njihova uporaba pri pridelavi ketchupa ni bila dovoljena. Zamrzovalci izboljšajo strukturo omake, povečajo njegovo viskoznost. Lahko so naravne, kot npr. Pektini ali polsintetični. Slednje so podobne škrobi ali celulozi in so pogosto izdelane iz njih. Tipičen zgoščevalec je modificiran škrob (ne zamenjujte ga z gensko spremenjenimi izdelki). Sadni in zelenjavni pireji (na primer jabolka, šljiva). Ti dodatki vplivajo tudi na doslednost in okus. In vendar jih je mogoče ločiti v ločeno skupino, saj je njihov glavni namen zmanjšanje porabe paradižnikovega paste in s tem stroškov izdelka.
Izboljšava videza (naravne in umetne barve). V paradižu vsebuje veliko svojega pigmenta, zato ni posebne potrebe, da jo dodate. Kljub temu pa paradižnikova omaka in paradižnikova pasta včasih niansata. Seveda je bolje, če so barve naravnega izvora - alfa, beta ali gama-karoten, ki izvirajo iz korenja.
Regulatorji okusa in okusov hrane. Začinjene rastline, ki okrepijo okus in aromo v ketchupu, ne morejo biti samo v obliki kosov posušenih ali svežih zelišč, ampak tudi ekstrakti, koncentrati ali njihova eterična olja. Živilski okusi, enaki naravni, so snovi, pridobljene s kemično sintezo, njihova struktura pa popolnoma ustreza naravnim. Lahko pa so popolnoma sintetični dodatki. V zadnjem času se uporabljajo pripravljene okusno-aromatične zmesi, ki vsebujejo ne samo arome in ojačevalce okusa, temveč tudi barve.
In končno, različne konzervanse in antioksidante. Da bi ohranili več vitaminov, pa tudi druge dragocene snovi, v ketchupih, pa tudi v drugih živilih v konzervah, se jim dodajo konzervansi, kot so sorbične ali benzojeve kisline. Preprečujejo razmnoževanje bakterij in drugih škodljivih mikroorganizmov. Za ohranjanje prvotnega okusa in arome za dolgo časa se jim dodajajo antioksidanti (askorbinska kislina, tokoferoli in drugi).
Mnogi od teh aditivov imajo posebno kodiranje v obliki črke E in številnih številk. Ampak je vredno vedeti, da ni dovoljeno uporabljati vseh "E" na ozemlju Rusije, na primer ne morete dodati barvil E121 - agrumov ali E123 - amaranta.
Paradižnikove omake in paradižnikove paste, ki se proizvajajo v tujini, se med seboj razlikujejo. Norme dovoljujejo spremembe ne le v sestavi, temveč tudi v kvantitativnih značilnostih (na primer za pomembne kazalnike, kot je vsebnost suhih snovi paradižnika in topnih trdnih snovi). Torej, Singapur proizvaja kečap z masnim deležem paradižnikovih suhih snovi za najmanj 6%, v Urugvaju pa s 12%. Tehnologija pridelave se prav tako spreminja: v Bolgariji se ketchup pripravi iz paradižnikovega koncentrata v Španiji iz paradižnikovega pireja ali pireja, iz svežega paradižnika in v Singapurju samo iz pire. Vsebnost namizne soli v kubanskem ketchupu ne bi smela preseči 1,9%, večina drugih pa 4%. V omakah različnih standardov izvora se nekoliko razlikujejo glede vsebnosti kislosti in sladkorja.
Zdi se, da danes ni enotnega koncepta kečapa. In vendar se mnogi strokovnjaki strinjajo, da mu le klasični recept daje pravico, da ga imenujemo ketchup, številni dodatki zelenjave (v obliki kosov ali pire), zgoščevalci in arome, da ketchup v omako na osnovi paradižnika.
VARIACIJE SAUCE: SO DOMAČI?
Obstojnost, s katero mnogi proizvajalci še vedno imenujejo takšne omake ketchup, je enostavno razložiti: kečap je razumljiv in znan. To ni za nič, kar strokovnjaki imenujejo mono-klobase: spominja na dolgoletno paradižnikov paster, le okusnejši od njega. Toda omake na osnovi paradižnika so "stvar v sebi". Njihova sestava je kompleksna in raznolika, imena pa so pogosto neznana. Zato se do zdaj tržišče omake obravnava ločeno od trga kečapa. Vendar se postopoma vse spreminja. Zanimanje za nove izdelke in rast dohodkov nas približujejo zahodni modi za kompleksne omake: kupili so jih pogosteje in kupovali paradižnik. Torej že danes, paradižnikove omake za špageti podjetja "Baltimore" so priljubljeni. To je ostra "Salsa", mehka "Bolognese", omaka "z gobami", "zelenjavna obara" in dejansko "Za špagete". Med drugimi znamenitimi blagovnimi znamkami - omake "Heinz", "Calvet". Všeč so nam tudi nove paradižnikove omake Exotini skupine Sinko Group, skupine znanih omake "Bamboo Stalk".
TOMATO SAUCE V RAZLIČNIH DRŽAVAH
O čem se šele začenjamo spoznavamo že dolgo v kulinaričnih tradicijah različnih narodov. In v vsaki nacionalni kuhinji - svoje značilnosti. V omaki omake ponavadi najdemo oreške in začimbe, značilne za gruzijsko kuhinjo (koriander, modri fenugreek). Toda v Italiji je zelo podobno origanom in baziliku. Pogosto jih dodajajo v omake, skupaj z oljkami, oljčnim oljem in balzamičnim kisom. Italijanski salsa di pomodoro ("salsa" v prevodu pomeni preprosto "omako") pripravimo tako, da dodamo v paradižnik začinjena zelišča, čebulo, česen in rdeča paprika. Mehiška kuhinja je še ostrejša od italijanske s posebnimi vrstami paprike. Mehiške omake "salsa" in "chili" se odlikujejo z močnim pekočim okusom in posebnim trpinčenjem. Izkaže se akutna začimba, enako kot zažigalni ples, poimenovani po njej. Ampak opazite, da je salsa pripravljena le iz svežih paradižnikov, iz pražene omake se imenuje drugače in se izkaže s popolnoma drugačnim okusom. In v Grčiji je običajno kombinirati sestavine, tako da okus glavne jedi ni prekinjen. Paradižnikova omaka Grka postane nežna in ne ostra, saj se v njej praviloma doda mehke začimbe.
Preprosto je nemogoče navesti vse dodatke paradižniku. Poleg začimb, delcev zelenjave in gob, začimb, rastlinskega olja, nekaj omakov dodamo koščke mesa, šunke, perutnine. Zato lahko varno rečemo, da so paradižnikova omaka in paradižnikova pasta že prešli iz kategorije aditivov v posodo v sami kategoriji jedi - zelo okusna in raznolika.
ZNAKI DOBRA SAUCE
Kako lahko povedemo dobro omako od vseh drugih? To je enostavno! Kakovostna omaka ima svoje lastne posebnosti. Dobra omaka je naravna omaka. Odsotnost arom in barvil v sestavi, kar pomeni - naravno barvo in aromo. Odsotnost ali majhna vsebnost zgoščevalcev, na primer modificiran škrob. Dobro je, če je omaka zmerno tekoča. Poleg tega se mu ni treba "potegniti" s tveganjem, da bi obarvali vse okoli. Homogena konsistenca (brez delcev kože ali semen, dovoljena pa je vključitev delcev zelenjave in začimb). Balans okusa. Vse njene odtenke je treba uskladiti. Samo za posebne sorte so dovoljeni aromatični poudarki, ki se morajo odražati v imenu (na primer paradižnikova omaka "chili" ali "salsa"). Individualnost. Dobra omaka bi morala biti prepoznavna.
USPEŠNI NAKUP
Zakaj kupujemo paradižnikove omake in paradižnikove paste? To je zelo preprosto - so okusne, poleg uporabne.
1. Kakovostne omake so res dobro za zdravje. Eden od okusnih začimb lahko povzroči apetit, okus in aromo - še toliko bolj. Če pogledamo, takoj začnemo razvijati gastrični sok, hrana pa se lahko zlahka prebavi.
2. Tisti, ki sedijo na dieti, je treba narediti svoj "sazotec" - niz vaših najljubših omak. Nato lahko naredite preprost riž neprepoznavni in enostavno brez izdelkov "težkih teles", kot so praženo meso. Glavna stvar je, da so omake tudi lahke. Začimbe paradižnika so ena najbolj nizko kalorij.
3. Pripravljene paradižnikove omake je mogoče služiti na različne načine, tudi v obliki marinade. Predelano meso v omaki ni le lažje pripraviti - lažje je prebaviti. V nasprotju z akutno in neinvazivno ocetno marinado paradižnik prispeva k razgradnji beljakovin, ki ne bistveno povečajo celotne kislosti.
4. Omake ne samo spodbujajo in olajšujejo prebavo drugih izdelkov, temveč same vsebujejo dragocene sestavine in snovi. V paradižniku vsebuje likopen, ki pomaga pri boju proti raku prostate. Poleg tega se med toplotno obdelavo ne razgradi, kar pomeni, da je v koncentriranih paradižnikovih izdelkih (paradižnikova pasta ali omaka) več kot v paradižniku.
5. Mnoge začimbe in začimbe so že dolgo uporabljali v ljudski medicini. V omakah so tudi zelo koristni. Na primer, poper-čili preprečuje odlaganje maščobe in kurkuma - resnično zdravilo za želodec.