Kitajska kuhinja velja za eno najbogatejših in najbolj raznolikih kuhinj na svetu. Izvira iz različnih krajev Kitajske in se razprostira v mnogih drugih delih sveta - od Vzhodne Azije in Severne Amerike do Evrope in Južne Afrike. Torej, kitajska kuhinja: kaj kitajski ljudje običajno jedo - o tem bomo govorili.
Pogosto je kitajska hrana zunaj Kitajske lahko pristna ali prilagojena lokalnim okusom ali celo nekaj povsem novega, ki temelji na kitajskih tradicijah in željah. Obstajajo velike razlike med kulinaričnimi tradicijami različnih regij Kitajske. Obstaja sedem glavnih regionalnih kuhinj: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan in Zhejiang. Med njimi so samo Sichuan, Shandong in Huaiyang povezani s standardnim konceptom kitajske kuhinje.
Vsako posodo kitajske kuhinje se navadno obravnava kot sestavljena iz dveh ali več glavnih sestavnih delov:
1. vir ogljikovih hidratov in škroba, ki se imenuje kitajski "dzhushi" (dobesedno "prehrambeni proizvod"). Običajno je riž, rezanci ali mantau (okrogli kruh, parni), ki spremlja jedi iz zelenjave, mesa, rib ali drugih elementov, imenovanih Kai (dobesedno "zelenjava"). Ta koncept je nekoliko drugačen od tistega, kar običajno jedo v Severni Evropi in Združenih državah. Tam se meso ali živalska beljakovina na splošno šteje za glavno jed. Večina mediteranske kuhinje temelji na testeninah ali nacionalnem kuskusu.
2. Riž je sestavni del večine kitajskih jedi. Vendar pa je v mnogih delih Kitajske, zlasti v severnem delu, prevladujejo zitni proizvodi, kot so rezanci in peciva. V nasprotju z, na primer, južnim delom Kitajske, kjer prevladuje uporaba riževega živila. Kljub pomembnosti riža v kitajski kuhinji je napačno misliti, da je to vse, kar kitajski navadno jedo. Riž je priznan kot glavna jed ali aditiv za kuhanje, vendar so v kitajski kuhinji recepti, ki nimajo nič skupnega z rižem. Na primer, Kitajci radi kuhajo in jedo juhe. Lahko so drugačni glede sestave in doslednosti. Juha običajno postrežemo na začetku in na koncu obroka na južni Kitajski.
V večini jedi v kitajski kuhinji se hrana kuhata z ugrizom (zelenjava, meso, tofu) in s tem je pripravljena za jesti. Tradicionalno je v kitajski kulturi uporaba noža in vilic šteje za barbarsko, saj se ti "pripomočki" uporabljajo kot orožje. Poleg tega se šteje, da gostje udarijo instrumente in hitro "uničijo" hrano na mizi. Žalost kuharju bo, če njegova jed ne bo uživala, obogatila vsak kos, a jo hitro absorbirala in se mudi. Kitajci niso navajeni, da odkrito izražajo občutke o hrani. Tudi če je posoda soljena ali podtaknjena, nihče ne bo povedal resnice. Zelo je čudno, a kuhar po večerji gleda na umazano prtiček na mizi, ki zagotavlja, da so gostje uživali v hrani.
Ribe, piščanca ali meso?
Ribe se praviloma pripravljajo v skladu s kanoni kitajske kuhinje v celoti. Jejte ga s pomočjo posebnih palčk, za razliko od drugih kuhinj, kjer se ribe najprej predelajo v filete. To je nezaželeno, običajno mislijo kitajski, ker naj bodo ribe čim bolj sveže. V restavracijah natakarji pogosto uporabljajo dve žlici za ribe, poleg palic, da odstranijo kosti.
Piščančje meso je še ena priljubljena kitajska jed. Prav tako je razrezan na koščke in je del številnih jedi iz zelenjave. Piščanec piščanec z rižem - to je tisto, kar kitajski običajno jedo.
Svinjsko meso na Kitajskem je bolje glede govedine glede na gospodarske, verske in estetske vidike. Barva svinjskega mesa in maščobe, pa tudi njen okus in vonj se šteje za zelo atraktivno. Med drugim je svinjina bolj prebavljiva kot govedina.
Vegetarijanstvo na Kitajskem ni redko, čeprav ga na Zahodu izvaja relativno majhen delež prebivalstva. Kitajski vegetarijanci ne jedo veliko tofa, ker zmotno verjamejo v Zahod. To je napačen vtis. Večina kitajskih vegetarijancev je budist. Če poskusite učiti kitajsko kuhinjo, boste opazili, da številne priljubljene zelenjavne jedi dejansko vsebujejo meso (navadno svinjina). Kosi mesa se tradicionalno uporabljajo za aromatične jedi. V kitajski budistični kuhinji je veliko pravih vegetarijanskih jedi, ki ne vsebujejo mesa. Na koncu svečane večerje se praviloma opravljajo sladke jedi, na primer narezano sveže sadje ali vroča juha.
Pijača v kitajski kuhinji
V tradicionalni kitajski kulturi se hladne pijače štejejo za škodljive za prebavo, še posebej pri porabi tople hrane. Torej stvari, kot so ledena voda ali brezalkoholne pijače, ne uživajo med jedjo. Če so na voljo druge pijače, jih najverjetneje nadomestijo vroči čaj ali vroča voda. Menijo, da čaj spodbuja prebavo maščobnih živil.
Sojina omaka in sojine paste
Skozi stoletja kitajski ljudje cenijo sojino pasto zaradi svojega okusa in antitoksičnega učinka. Že v 7. stoletju je tehnologija prinesla na Japonsko in Korejo. S postopnim izboljšanjem se je izkazala sojina omaka - gosta tekočina sojine soli ali fermentacija sojine moke. Obstaja več različnih vrst omak: temna omaka ali aromatična omaka, ki daje sladkim jedem določeno barvo in aromo. Danes je sojina omaka presegla meje Kitajske in se uporablja po vsem svetu. Sojinska omaka - najmočnejši antioksidant - daleč presega lastnosti rdečega vina in vsebuje vitamin C. Temna sojina omaka, izjemno priljubljena v vzhodni in jugovzhodni Aziji, je v celoti sposobna zagotoviti učinkovitejši učinek proti staranju človeških celic. V zvezi s tem je še bolj učinkovita kot rdeče vino in vitamin C. Ta omaka se pridobiva s fermentacijo iz soje, vsebuje snovi, ki so 10-krat bolj aktivne od rdečega vina in 150-krat bolj učinkovite od vitamina C. upočasni oksidacijski proces v človeških celicah. Poleg tega sojina omaka znatno izboljša cirkulacijo krvi in upočasni razvoj kardiovaskularnih in drugih bolezni. Ne zlorabljajte sojine omake, ker ima visoko vsebnost soli in to je razlog za zvišanje krvnega tlaka.
Ginger
Korenine te tropske rastline so ostre, s posebnim okusom in pekočim okusom. Po sojini omaki je to najbolj zaužit začimba v kitajski kuhinji. Uporablja se v sveži ali suhi obliki, pa tudi v obliki prahu.
Cimet
Suho kromovo lubje tega tropskega drevesa in ga uporabite kot prašek, topen v vodi. Cimet daje jedi posebno začinjenim sladkim okusom.
Carnation
Nageljke so brsti iz lesa, posušene s posebno tehnologijo. To je najbolj priljubljena aromatična začimba v kitajski kuhinji in kuhinjah drugih držav.
Kaj pa konzervansi?
Na žalost kitajska hrana ni brez njih. Najpogostejši konzervans je E621. To je natrijev glutamat, ki se aktivno uporablja za okus hrane in se doda kot prah na kocke bouillona, v čips, prigrizke, različne začimbe, sojine omake, mesne omake itd. E621 je ojačevalec okusa, ki običajno daje hrano slanast-kisel-sladek okus. To je še posebej pogosto v kitajskih restavracijah, čeprav je veliko tega, kar kitajski jedo.
Obstaja taka stvar kot "sindrom kitajske restavracije". To je neke vrste odvisnost od natrijevega glutamata, ki se v teh institucijah najbolj uporablja. V kitajskih restavracijah prvič na svetu začeli uporabljati natrijev glutamat. Čez nekaj časa so strokovnjaki začeli opazovati povezavo med glavobolom, napihnjenjem, konvulzijami in drugimi pritožbami glede zdravstvenega stanja. Torej je prišlo do pojava "Kitajski restavracijski sindrom". Kasneje se je izkazalo, da je vse to posledica natrijevega glutamata. Skoraj vsa hrana v kitajskih restavracijah je bogata s to snovjo. Vsebuje še posebej veliko morskih sadežev. Nekateri njeni nezdravi učinki: debelost, diabetes, težave z očmi, razdražljivost in težko koncentriranje, zlasti pri otrocih, pa tudi poškodbe možganov.
V poskusih so miši krmili s proizvodi, bogatimi z E621, in rezultat je bil očiten - precejšnja debelost. Glutamat natrij je povzročil poškodbo hipotalamusa in drugih nepravilnosti. To je razloženo z dejstvom, da natrijev glutamat v eksperimentalnih živalih vzburja živčne končice, včasih celo povzroči njihovo smrt.
Kaj pa zdravje?
Tipična kitajska kuhinja pred industrializacijo je temeljila predvsem na rižu, skupaj s svežo zelenjavo, viri beljakovin pa so bili živila, kot so arašidi. Meso je bilo redkost. Maščobe in sladkor so bili razkošje, ki ga lahko privošči samo majhen del prebivalstva. Kasneje se kitajska kuhinja postaja vse bolj bogata in raznolika, kar vodi k ustreznim zdravstvenim posledicam.
Nezadostno prehranjevanje je problem predvsem v osrednjem in zahodnem delu države, medtem ko je neuravnotežena hrana značilna za bolj razvita obalna območja in mesta. Študije iz leta 2004 so pokazale, da se je poraba maščob med mestnim prebivalstvom povečala na 38,4%. Kasneje so se spremenile norme njegove porabe v Svetovni zdravstveni organizaciji. Izključna poraba maščob in živalskih beljakovin je vzrok številnih kroničnih bolezni med kitajsko populacijo. Do leta 2008 je 22,8% prebivalcev prekomerno telesno težo, 18,8% ima visok krvni tlak, število diabetikov na Kitajskem je najvišje na svetu. Za primerjavo, leta 1959 so bili primeri z visokim krvnim tlakom le 5,9%.
V intenzivni študiji, imenovani "Kitajski projekt", obstaja povezava med nekaterimi boleznimi in kitajsko prehrano. Povečanje porabe živalskih beljakovin je tesno povezano z rakom, sladkorno boleznijo, kardiovaskularnimi boleznimi in to je seveda odvisno od nenehno razvijajoče se zahodne kulture hrane, ki potuje po Kitajski.
V Evropi veliko pripadnikov kitajske kuhinje - to, kar kitajski običajno jedo, pa se bistveno razlikuje od splošno sprejetih stališč. Umetnost kuhanja na Kitajskem že več stoletij, toda v tem času se je precej spremenilo, mešanje z evropsko kuhinjo in kulinariko drugih držav sveta. Izvirne kitajske kuhinje je mogoče videti samo v odročnih predelih države v majhnih restavracijah, pa tudi v domovih mnogih starejših kitajskih, ki so ostali zvest tradicije. Ampak vse manj jih je, vendar se število kitajskih ljubiteljev hrane povečuje.