Natrijev glutamat, katerih stranski učinki še niso popolnoma razčiščeni, se zelo aktivno uporabljajo. Ste se kdaj spraševali, zakaj so številni izdelki iz serije hitrih prehrambenih izdelkov ("fast food") tako nepremagljivega naravnega okusa? Kupujemo žetone, krutone, rezance, instantne juhe in redko razmišljamo o tem, kako se ustvari mesni okus v izdelkih brez gramov mesa. Ljubili smo izdelke za hitro prehrano z okusom slanine, šunke, paprike, aromatične čebule s kislo smetano, lososa, sira in celo črnega kaviarja ... So okusne in hitro pripravljene. Lahko razumemo, ko ljudje s pomanjkanjem časa kupijo hitro hrano. Vendar odrasli odrasli ne moremo zamenjati polnega obroka z vrečami hrustljavih čipsov ali hitro kuhati juho iz papirne skodelice, tudi ko smo doma. In še slabše, hranimo otroke.
Kaj je glutamat natrij?
Glutamat natrij je industrijsko proizveden aditiv za živila. Aktivno se uporablja pri proizvodnji konzervirane hrane in koncentratov, pri pripravi kulinaričnih izdelkov, dodajanju natrijevega glutamata in pripravljenih jedeh. Ker ima kristalno strukturo, natrijev glutamat dobro raztopi v vodi. Uporablja se za povečanje okusa in vonja mesnih izdelkov, za zmehčanje slanega in grenkega okusa.
Glede na "Enciklopedijski slovar medicinskih izrazov" je natrijev glutamat mononatrijeva sol glutaminske kisline, ki se uporablja za izboljšanje okusa konzervirane hrane, mesnih koncentratov, mesa in tako naprej. Če jemljete v velikih količinah, lahko opazite šibkost, slabost, omotico, obrazno hiperemijo, neprijetne pekoče občutke v trebušni regiji. Kot smo videli, so neželeni učinki uporabe natrijevega glutamata znanstveno potrjeni.
Formira glutamat natrij iz glutaminske kisline, ki je del mnogih beljakovin. Toda v naravnih izdelkih v prosti obliki je redka in izključno v skromni količini. Z dolgotrajnim skladiščenjem in zamrzovanjem proizvodov živalskega izvora se koncentracija glutaminske kisline zmanjša. In z njim se zmanjša aroma in okus mesa. Zato se v živilski industriji zelo pogosto dodaja natrijev glutamat v klobase in konzervirane hrane. In če meso ni dovolj za mesne izdelke in večina njenih nepoštenih proizvajalcev nadomešča, na primer, sojo, potem je glutamat natrija resnično nezamenljiv! Zahvaljujoč natrijevemu glutamatu je sojina klobasa pridobila naravni mesni okus in vonj.
Zunaj je natrijev glutamat podoben sladkorju in soli. Ampak ima drugačen okus. Japonci ga imenujejo "umami", v zahodnih državah pa se imenuje "slanica" - podobna juhu. Glutamat po svoji priljubljenosti postane pravi kralj začimb. V prehrambeni industriji danes lahko morda konkurira samo s kuhinjsko soljo.
Neželeni učinki natrijevega glutamata
V burnem ritmu sodobnega življenja se je "hitra prehrana" hitro razvila, kar nam daje dodaten dragocen čas za delo in druge nujne težave. Toda zahodni svet je bil prvi, ki opozarja na alarm: hitra hrana je eden od glavnih vzrokov za čezmeren apetit in povečanje telesne mase. Ameriški polnopravni Američani so prijateljsko vzeli orožje proti McDonaldsu in zahtevali, da se restavracije s hitro prehrano izbrisajo iz "obraza" svoje države. No, "McDonald's" bo izginil - ali bo prišlo do veliko sprememb, če bi navado, da milijoni uživajo okusno in zadovoljujočo "hitro hrano", dobro utemeljeno? Živilske vitrine se zdrobijo tam in tu. Hrana, polnjena z natrijevim glutamatom, zasedla domače domače trgovine in hipermarkete, se naselili v majhnih trgovinah ob poti naših dnevnih poti in na brezmejnih trgih.
Ali ste kdaj pomislili, kje ta čudovit okus prihaja iz hitre hrane? Odgovor je preprost: prehranska dopolnila in najprej natrijev glutamat. Zdravniki resno rečejo, da nas glutamat natrij naredi bulimanov. To je - hrana. Oglejte si kulinarične spletne strani, vklopite ukaz "iskanje" za ključni koncept "natrijev glutamat" - se naučite veliko radovednega!
Svetle vrečke z bouillon kockami in začimbami so pogosto okrašena z gredicami. Vzdušijo z okusno in zdravo hrano. Pravzaprav je večina začimb hibridov prehrambene kemije z dodatkom naravne zelenjave in začimb. In to ni dejstvo, da bo več naravnih proizvodov! Poleg kemije je skoraj polovica teže kocke in začimbe kuhana sol. Posledica tega je, da se mučenje posuši in "prekaša". Toda delež posušene zelenjave ni indiciran sam, temveč skupna masa. Hkrati je njihova masna frakcija še manj kot soli. Tretja točka številnih začimb, čebul in koncentratov so dodatki za okus: inozinat in natrijev glutamat. Nudijo okus za pripravljene jedi, ne zelenjavo in zelenjavo. Ponavadi se ojačevalci okusa dodajajo precej manj kot zelenjava in suha zelenjava. Proizvajalci si po svojih najboljših močeh izkoristijo svoj dobiček.
Vsi vedo, da so juhe zelo okusne in hranljive hrane. Vsebujejo minerale in druge uporabne snovi. Še posebej veliko v naravni sadeži želatine, ki vsebuje kolagen. Kolagen je naravni oblikovalec mišičnega tkiva, kože, las, sten krvnih žil. "Dobra juha oživi mrtve" - bere latinski pregovor. Ampak, ali je to pravilo, ki ga dobivamo iz suhih blokov, ki je tako živahno predstavljen v dnevnih reklamnih televizijskih zgodbah? Industrijsko pripravljene omake in juhe vsebujejo umetne dodatke, ki jim dajejo ribe ali mesne okuse. Ker je uporaba naravnih bučk predrago za proizvajalca.
Blagni odmerki natrijevega glutamata omogočajo živilski industriji prihranek na gobah, perutnini, mesu in drugih naravnih izdelkih. Navsezadnje se lahko namesto polnega mesa doda majhna količina vlaken iz mletega mesa ali njen ekstrakt. In da bi ponovno osvojili občutek mesne jedi, je dovolj, da začinite izdelke s ščepcem natrijevega glutamata.
Kaj je narobe s tem?
Vsekakor bo to vprašanje postavilo veliko bralcev. Prvič, prihrani ne samo živilsko industrijo, temveč tudi potrošnike. Naravni prehrambeni izdelki niso poceni, za vsako družino ni dovolj za kuhanje. Drugič, traja tako dolgo, da pripravi "pravo" hrano! Izkazalo se je: "prevara je plemenita". Ne, to je zabava. Z hitri hrani nimamo dovolj aminokislin in drugih sestavin, potrebnih za telo v naravnih izdelkih. Namesto tega porabimo dostojen odmerek natrijevega glutamata, ki nas, kot je omenjeno zgoraj, naredi bulimanov.
Že v sredini prejšnjega stoletja so znanstveniki ugotovili, kako natrijev glutamat pomaga razmnoževati vonjave in okuse, podobne naravnim živilom. Oseba v jeziku ima receptorje, ki reagirajo na glutaminsko kislino - kar je glavno "gorivo" za možgane. Glutaminska kislina povečuje inteligenco, zdravi depresijo in impotenco ter zmanjša utrujenost. Toda to velja za naravno kislino. Enaki receptorji občutljivo reagirajo na natrijev glutamat, to je sintetično pridobljeno mononatrijevo sol glutaminske kisline.
Ta dodatek je prišel z vzhoda. V enem izmed japonskih laboratorijev, ki jih je vodil Kikunai Ikeda, je bil leta 1908 pridobljen prvi sintetični mononatrijev glutamat v svetu. Okrepila je aromo in okus mesa. In leta 1947 je bilo na svetovni ravni napovedano, da bi se lahko večina naravnih vonjav sintetizirala zelo hitro v stenah laboratorijev. V tem smo popolnoma prepričani danes.
Sredi sedemdesetih je okoli natrijevega glutamata izbruhnila resna nevihta. V mnogih pogledih je to bilo zaradi priljubljenosti in širšega razvoja mreže kitajske kuhinje na Zahodu. Kmalu je opazil in opisal tako imenovani "kitajski restavracijski sindrom". To je neprijeten stranski učinek natrijevega glutamata. Mnogi obiskovalci teh restavracij (pa tudi kitajski zabegalovok), ki so pojedli vzhodno eksotično, so kmalu doživeli ogenj vročih valov v glavo, začeli se znojiti in zadušiti. Še posebej občutljivi ljudje so celo razvili tipičen astmatični napad zadušitve. Ta neželeni učinek je bil razlog nadaljnjega preučevanja tega dodatka k prehrani. Izkazalo se je, da lahko natrijev glutamat res povzroči glavobole. Poleg tega blokira jod v telesu. Zaradi pomanjkanja joda se lahko pojavijo različne motnje. Vključno z dehidracijo, povečanjem telesne mase, presnovnimi motnjami.
Natrijev glutamat se tradicionalno zelo pogosto uporablja v vzhodni kuhinji. Na primer, na Tajskem, njegova povprečna poraba doseže 3 g na dan na osebo. Praktično ni kitajskih receptov za jedi brez te komponente.
Spomnil se je študiji ameriškega nevrofiziologa Johna Olneyja, ki je bil izveden leta 1957. Ugotovil je, da lahko natrijev glutamat povzroči poškodbe možganov pri podganah. Po tem je glutamat začel sumiti na nastanek številnih bolezni - od običajnih glavobolov do Alzheimerjeve bolezni. Najbolj radikalni kritiki "kemije hrane" so zvonili v zvonce: umetno pridobljeni mononatrijev glutamat je toksin, ki vznemirja živčni sistem. Je vzrok prevelikosti možganskih celic, lahko potencialno povzroči nepopravljivo škodo živčnemu sistemu in naraščajočim možganom otroka. Več let glutamatnega natrija je bilo resno raziskano. Večina obtožb je bila zavrnjena in aditiv za živila je na splošno veljal za varen. Čeprav so morali znanstveniki priznati "kitajski restavracijski sindrom" in negativni vpliv na astmo. Toda pod vplivom korporacij se je poslovanje ustavilo.
Priporočila
Danes je legaliziran natrijev glutamat. To pomeni, da je dovoljeno uporabljati kot aditiv za živila in označeno z oznako E 621 (za tuje izdelke - MSG). Menimo, da glutamat natrij pri uporabi v razumnih mejah nikomur ne bo prizadel. Dnevni odmerek za odrasle ne sme presegati 1,5 grama, pri mladostnikih - 0,5 grama. Otroci, mlajši od treh let, na splošno ne smejo jesti hrane, ki vsebujejo natrijev glutamat. Kot celota danes vsebuje po različnih virih 75-95% industrijsko proizvedenih že pripravljenih živil ali polizdelkov.
Povejmo. Očitno je, da v zgodovini enega najbolj razširjenih aditivov za živila točka še ni bila določena. Toda informacije, ki so na voljo, nas morajo še vedno opozoriti in nas spodbuditi, da reformoramo našo hrano in gospodinjstvo. Tako nas odnese ureditev naših kuhinj! Lepo pohištvo, peneče, z vsemi vrstami bloat plošč, pečice, vse vrste električnih naprav. Oblikovani so tako, da olajšajo in pospešijo pripravo okusne in zdrave hrane. In kaj zdaj jedi! Ali pa pogosto uporabljamo vse te kombinacije, mešala, mešala, sokovnike, elektronske nože? Ne, vsak dan ne vklapljamo peči - vrelo vodo iz električnega grelca, nekaj za ogrevanje - v mikrovalovni pečici, preostanek hrane - od embalaže takoj do mize.
Seveda, brez "hitre hrane" in polizdelkov, je danes za nas skoraj nemogoče. Ampak to ni namenjeno vsak dan! Celo kuhane klobase, klobase, dietetiki priporočajo, da pogosto ne jeste. Poleg umetnih ojačevalnikov naravnega okusa in vonja vsebujejo tudi veliko maščob. Zato moramo za lastno zdravje in zdravje svojih otrok pripraviti sami! Kuhan borsht, kašice, kostnice, omlete, odrezke, ribe in nujno sveže solate. Ne pozabite, da so lahko v primeru natrijevega glutamata neželeni učinki izraženi kot neprijetne posledice.